Labosan, mikrobiološki laboratorij za ispitivanje ispravnosti hrane, vode za piće, kozmetičkih proizvoda.

Zamrzavanje i sigurnost hrane

Objavljeno: 28.09.2010.

Kako se u zadnje vrijeme puno piše o sigurnosti zamrznute hrane i prikladnom vremenu kroz koje se ista može čuvati, evo prilike da ovdje o tome saznate nešto više.

Da li je zamrznuta hrana sigurna? Tisuće ljudi su u nedoumici zbog ovog pitanja i ne znaju koliko je zamrzavanje siguran način čuvanja hrane. Stoga ovdje nudimo nekoliko informacija o tome.

Teoretski, istina je da ukoliko se meso ispravno zamrzne i čuva na odgovarajućoj temperaturi, ono  može ostati upotrebljivo zauvijek! Ipak, to je teško garantirati za zamrzivače u domaćinstvima.

 

Što se sve može smrzavati?

Gotovo sva hrana se može zamrzavati.

Pri tome treba razdvojiti pojam zamrzavanja i kvalitete. Neka hrana se jednostavno ne može dobro zamrznuti, kao što su naprimjer: majoneza, umaci i salata.

Sirovo meso i meso peradi zadržava svoju kvalitetu duže nego termički obrađeno meso budući se tijekom kuhanja ili pečenja gubi tekućina.

 

Da li je smrznuta hrana sigurna?

Ukoliko se hrana neprestano čuva pri -18 °C, ona će uvijek biti sigurna. Jedino se kvaliteta takve hrane smanjuje produženjem vremena kroz koje se čuva.

Zamrzavanje čuva hranu na način da se unutar hrane usporava gibanje molekula i na taj način spriječava mikroorganizme da prijeđu u fazu u kojoj bi bili štetni. Zamrzavanje čuva hranu kroz dugi vremenski period jer se na taj način spriječava rast mikroorganizama koji mogu uzročiti kvarenje hrane i nastanak alimentarnih infekcija.

 

Da li zamrzavanje uništava bakterije i parazite?

Zamrzavanje pri -18 °C inaktivira sve mikroorganizame – bakterije, kvasce i plijesni – prisutne u hrani. No, kada se zamrznuta hrana jednom odmrzne, u povoljnim uvjetim, ovi mikroorganizami postaju ponovno aktivni i umnažaju se do razina koje mogu dovesti do alimentarne infekcije. Oni se tada umnažaju istom brzinom kao da se radi o svježoj hrani pa se odmrznutom hranom mora rukovati na isti način kao da se radi o svježoj.

 

Svježina i kvaliteta

Dužina i uvijeti zamrzavanja utječu na svježinu i kvalitetu zamrznute hrane. Ukoliko je hrana zamrznuta u trenutku kada je najsvježija, ona će nakon odmrzavanja sigurno biti bolje kvalitete od hrane koja nije zamrznuta, ali je pri kraju roka valjanosti. Čuvanjem hrane pri -18 °C ili niže zadržavaju se vitamini, boja, okus i tekstura hrane.

 

Hranjive vrijednosti

Postupak zamrzavanja ne uništava hranjive vrijednosti hrane.

U mesu i mesu peradi nastaju za vrijeme zamrzavanja neznatne promijene u nutritivnom smislu-

 

Enzimi

Djelovanje enzima može dovesti do pogoršanja kvalitete hrane. Enzimi su prisutni u životinjama, bilju i voću gdje pomažu odvijanju kemijskih reakcija prije i nakon prerade, npr. kod zrenja. Zamrzavanje usporava ovu aktivnost u hrani, ali ju ne ukida potpuno. Enzimska aktivnost ne kvari zamrznuto meso ili ribu, a u zamrznutom je voću neutralizirana kiselinama. Ipak, većina zamrznutog voća je slabo kisela pa zahtjeva kratko prokuhavanje prije zamrzavanja kako bi se spriječilo kvarenje – “blanširanje”. Za uspješno zamrzavanje, dobro je prethodno provesti blanširanje ili djelomično kuhanje povrća u kipućoj vodi ili mikrovalnoj pećnici. Potom je potrebno prije zamrzavanja, povrće naglo ohladiti.

 

Pakiranje

Primjereno pakiranje može pomoći zadržavanju kvalitete i zaštiti prilikom zamrzavanja.

Meso i meso peradi dobro je zamrznuti u originalnoj pakovini, međutim ambalaža je često propusna i ne zadržava istu kvalitetu duže vrijeme. Kod dužeg skladištenja, dobro je maknuti ambalažu. Nije potrebno pranje mesa i mesa od peradi. Vakum pakirani proizvod treba zamrznuti bez otvaranja i takva je hrana sigurna za uporabu.

 

Premrznuta hrana

To ne znači da hrana nije sigurna, samo se mogu pojaviti “suha” područja u obliku pojave sivo-smeđih točaka uzročenih zrakom koji je došao u kontakt s površinom hrane. Prije ili poslije termičke obrade, potrebno ih je odstraniti. Potpuno premrznutu hranu treba baciti zbog upitne kvalitete.

 

Promjene boje

Kod zamrznute hrane može doći do promjene boje.

Prirodno svijetlo crvena boja mesa prilikom kupnje, promijenit će se u tamno-crvenu ili svijetlo-smeđu, ovisno o vrsti mesa. Razlog tomu može biti prisustvo kisika, premrznuto meso ili pretjerano dugo vrijeme skladištenja.

Zamrzavanje obično ne uzroči promjenu boje mesa ili mesa od peradi. Međutim, kosti ili meso oko kosti mogu postati tamni. Kosti mjenjaju boju mesa jer pigment iz kosti prolazi kroz pore kosti (posebno kod piletine) u okolno tkivo prilikom odmrzavanja.

Promjene u boji kod zamrznutog povrća ili zamrznutog gotovog jela, obično je posljedica pretjerano dugog skladištenja, neadekvatnog pakiranja ili isušivanja.

 

Brzo zamrzavanje

Hranu treba zamrznuti što je brže moguće kako bi se sačuvala njena kvaliteta!

Brzo zamrzavanje spriječava neželjeno formiranje velikih kristala jer molekule nemaju vremena stvoriti karakteristične oblike šesterostranih kristala. Sporo zamrzavanje pogoduje nastanku velikih razarajućih kristala. Za vrijeme odmrzavanja oni oštećuju stanice i otapaju emulzije. To dovodi do gubitka tekućine, soka – “kapanja”. Emulzije kao što su kreme i majoneza, razvdojit će se i pojavit će se grudice.

Idealno je da se hrana debljine 5 cm potpuno zamrzne kroz 2 sata. Ako postoji mogućnost korištenja  kućnog frizera za brzo zamrzavanje, dobro je hranu zamrznuti na taj način. Nije dobro zamrzavati cijelo veliko pakiranje u komadu, bolje ga je zamrznuti u manjim komadima pa ga potom pakirati u veće pakovine.

 

Zamrzavanje – temperature hladnjaka

Ukoliko zamrzivač ne može postići temperaturu od -18 ° C ili se često otvara, zamrznutu hranu treba čuvati kraći vremenski period. Takvu hranu treba potrošiti čim prije kako bi zadržala najbolju kvalitetu. Za duži period zamrzavanja treba koristi zamrzivače koji mogu održavati temperaturu pri -18 °C ili niže. Dobro je provjeravati temperaturu zamrzavanja odgovarjućim termometrom. Ovo je osobito važno ukoliko se zamrzivač pokvari ili isključi.

Temperatura hladnjaka trebala bi biti +4 °C ili niža. Ovu temperaturu je dobro provjeriti odgovarjućim termometrom.

 

Vrijeme čuvanja zamrznute hrane

Budući zamrzavanje hranu čuva sigurnom kroz neograničeni vremenski period, dužina čuvanja preporuča se samo zbog njene kvalitete. Stoga treba pogledati deklarirano vrijeme čuvanja kako bi zadržali najbolju kvalitetu hrane.

Ukoliko vrijeme čuvanja zamrznute hrane nije deklarirano, njenu kvalitetu možete odrediti nakon odmrzavanja. Prvo treba provjeriti miris. Neka hrana će razviti užegao miris ili neugodan miris ukoliko je predugo zamrznuta pa takvu hranu treba baciti. U hrani zamrznutoj nekoliko godina može doći do razgradnje masti pa stoga može postati toksična.

Neka hrana možda neće lijepo izgledati ili neće biti dovoljno kvalitetna da bi se poslužila sama, ali je dobra za pripremu juhe ili paprikaša.

 

Sigurno odmrzavanje

Zamrznutu hranu ne smije se odmrzavati u garaži, podrumu, automobilu, perilici suđa, plastičnim vrećama za smeće, na balkonu, izvan kuhinje. Ovaj način može učiniti hranu nesigurnom za jelo.

Tri su načina za sigurno odmrzavanje hrane: u hladnjaku, hladnoj vodi ili u mikrovalnoj pećnici!

- Najbolji način je postepeno odmrzavanje u hladnjaku. Mali komadi se mogu odmrznuti preko noći, većina hrane zahtjeva dan ili dva, dok će se veći komadi kao što je npr. cijela purica, odmrzavati duže – po jedan dan duže za svakih ½ kg mesa.

- Za brže odmrzavanje, hranu treba staviti u nepropusnu plastičnu vrećicu i uroniti u hladnu vodu (ukoliko je vrećica propusna, bakterije iz zraka ili okoliša mogu ući u hranu, tkivo će također upiti vodu kao spužva pa će postati vodenasto). Vodu treba provjeravati kako bi ostala hladna i mijenjati ju svakih 30 minuta. Nakon odmrzavanja, hranu treba odmah pripremiti.

- Ukoliko se hrana odmrzava u mikrovalnoj pećnici, treba planirati da se ista priprema odmah nakon odmrzavanja budući da neki dijelovi hrane mogu postati topli jer su se počeli kuhati u mikrovalnoj pećnici.

 

Ponovno zamrzavanje

Jednom odmrznuta hrana u hladnjaku, može se sigurno ponovno zamrznuti bez prethodnog kuhanja, premda treba voditi računa da će izgubiti na kvalteti jer je za vrijeme odmrzavanja izgubila dio tekućine. Nakon kuhanja sirove hrane koja je prethodno bila zamrznuta, ona se sigurno može zamrznuti. Ukoliko je prethodno zamrznuta hrana otopljena u hladnjaku, neupotrebljene porcije se mogu ponovno zamrznuti kroz period od 3 – 4 dana.

Hrana ostavljena izvan hladnjaka duže od 2 sata ili 1 sat pri temperaturi od +35 °C , ne smije se ponovno zamrzavati!

Ukoli ste kupili prethodno zamrznuto meso, meso peradi ili ribu, možete ga ponovno zamrznuti ukoliko to učinite odmah.

 

Kuhanje zamrznute hrane

Sirovo ili kuhano meso, meso peradi ili složena jela, mogu se kuhati ili podgrijavati direktno smrznuti. Međutim, za to će trebati duplo više vremena. Svu ambalažu s mesa i mesa peradi, prethodno treba ukloniti.

Ukoliko se priprema potpuno zamrznuto meso peradi, prethodno trebao odstraniti iznutrice iz unutrašnjosti čim prije je moguće. Iznutrice treba pripremati odvojeno. Neku perad se mora pripremati zamrznutu, pa treba pažljivo čitati deklaraciju.

 

Prekid rada zamrzivača

Ukoliko dođe do prekida rada zamrzivača, zbog kvara ili ukoliko su vrata ostala otvorena, hrana u zamrzivaču je sigurna za jelo ukoliko su se zadržali kristalići leda. Ako se zamrzivač pokvario, a niste u mogućnosti odmah ga popraviti, ne treba otvarati vrata zamrzivača. Ukoliko vrata zamrzivača ostanu zatvorena, a zamrzivač zadrži hladnoću hrane, ona će biti sigurna za jelo.

Zamrzivač pun hrane može zadržati dovoljno hladnoće kako bi hrana bila sigurna i ukoliko su vrata zaatvorena, kroz period od 2 dana. Za zamrzivač koji je do pola napunjen hranom, taj period je 1 dan. Ukoliko je hrana u zamrzivaču odvojena, on ju neće moći držati hladnom duži period pa je potrebno takvu hranu brzo staviti zajedno. Meso i meso peradi treba odvojiti od ostale hrane ukoliko je već počelo otapanje kako njihovi sokovi ne bi kapali po ostaloj hrani.

Kako bi odredili sigurnost hrane kada je došlo do kvara zamrzivača, treba provjeriti njeno stanje i temperaturu. Ukoliko je hrana djelomično zamrznuta, ona još ima kristalića leda i hladna je onoliko koliko bi bila u hladnjaku pri +4 °C pa se stoga sigurno može ponovno zamrznuti ili upotrijebiti. Nije nužno kuhati sirovu hranu prije ponovnog zamrzavanja. Svakako treba baciti hranu koja je toplija od +4 °C duže od 2 sata. Također treba baciti i svu hranu koja je zagađena sokom sirovog mesa.

Ukoliko je hrana izvana zamrznuta i po sebi je prekrivena ledom, moglo bi se činiti da može ostati vani dok se zamrzivač ne popravi, no ona bi se ipak mogla otopiti ukoliko bude izložena sunčevim zrakama premda temperatura okoliša može biti niska. Ohlađena hrana može postati pretopla i tako prikladna za rast mikroorganizama. Vanjska temperatura može varirati iz sata u sat pa neće zaštititi ohlađenu ili zamrzntu hranu. Također takva hrana može biti izložena utjecaju nehigijenskog okoliša ili čak insektima i životinjama. Životinje mogu biti nosioci bolesti ili bakterija. Nikada se ne smije jesti hrana koja je bila u doticaju sa životinjama.

 

Zamrzavanje konzervi

Konzerve se mogu zamrznuti slučajno, kada su npr. zaboravljene u automobilu ili na balkonu na temeraturama ispod 0 °C i tada mogu predstavljati zdravstveni problem. Ukoliko su se konzrve izobličile, a sigurni ste da je to posljedica zamrzaanja, tada ih možete upotrijebiti, ali ih prethodno, prije otvaranja treba ostaviti u hladnjaku. Ukoliko proizvod ne izgleda dobro i/ili ima neugodan miris, treba ga baciti. Nikako ne kušati! Ukoliko izgleda zahrđalo ili suho, takvu konzervu treba odmah baciti na način da ju nitko, pa čak niti životinje ne mogu konzumirati.

 

Zamrznuta jaja

Cijela jaja ne bi trebalo zamrzavati. Ukoliko su se jaja slučajno zamrznula, a ljuska im uslijed toga popucala, jaja treba baciti. Ostala nepolomljena zamznuta jaja mogu se upotrijebiti nakon otapanja u hladnjaku. Ona bi se mogla teže kuhati i rok valjanosti bi mogao biti ograničen zbog toga jer zamrzavanje uzroči da žumanjak postane gust i teže ga je izmjšati s bjelanjkom ili drugim tvarima.

 

Dužina čuvanja zamrznute hrane (-18 °C)

Opaska: vrijeme zamrzavanja bitno je samo zbog kvaltete. Smrznuta hrana je trajno sigurna!

Hrana

Mjeseci

Slanina i kobasice

1 – 2

Složena hrana

2 – 3

Bjelanjci ili zamjena za jaja

12

Smrznuta gotova hrana

3 – 4

Umaci od mesa i mesa peradi

2 – 3

Šunka, hrenovke i naresci

1 – 2

Sirovi mesni pripravci za roštilj

4 – 12

Sirovo meso u manjim komadima

4 – 12

Sirovo mljeveno meso

3 – 4

Termički obrađeno meso

2 – 3

Sirovo meso peradi u komadu

12

Sirovo meso peradi u manjim komadima

9

Sirove iznutrice

3 – 4

Termički obrađeno meso peradi

4

Juhe i umaci

2 – 3

Sirovo meso divljači

8 – 10

 

Izvor: USDA