Labosan, mikrobiološki laboratorij za ispitivanje ispravnosti hrane, vode za piće, kozmetičkih proizvoda.

Zeleni ponedjeljak – Meat free Monday

Objavljeno: 15.10.2018.

Budućnost je u biljnoj prehrani

Vegeratarijanski i veganski proizvodi postaju sve popularniji, povećavaju se zahtjevi za zdravom hranom i naročito redukcijom crvenom mesa. Zdravstveni benefiti kod biljne hrane odnose se na smanjenje rizika od bolesti srca, nastanka karcinoma, smanjenje kolesterola, povećanje koštane mase i mnoge druge.

S tim u vezi može se uočiti nutricionistička tranzicija u razvijenim zemljama. Na primjer, već trećina potrošača u SAD želi kupovati više povrća slijedećih godina, posebice zbog regulacije tjelesne težine i posljedično, zbog zdravlja. 6 od 10 ispitanika želi jesti manje mesa.

Meso s jedne strane ima veliku biološku vrijednost bjelančevina, vitamina i minerala, a sa druge sadrži kolesterol i visoki udio zasićenih masnih kiselina i višestruko nezasićenih masnih kiselina, što je opet povezano s nastankom različitih bolesti. Osim toga, za proizvodnju mesa su potrebni veliki resursi, za proizvodnju 1 kg mesa potrebno je 2 – 15 kg biljne hrane.

No, koja je alternativa mesu? Potrošači ističu da im je kod biljne hrane najvažniji okus i jasna deklaracija koja podrazumijeva hranu bez aditiva, bez GMO-a i s dovoljno bjelančevina. Također im je bitna struktura hrane biljnog podrijetla pa proizvodnja takve hrane predstavlja sve veći izazov za proizvođače posebice jer proizvodi koji predstavljaju zamijenu za meso mogu uspješno osigurati nutricionističke i zdravstvene potrebe.

Već ranije spomenuti veliki porast konzumacije biljnih bjelančevina zadnjih godina posljedica je više razloga: bolesti životinja (BSE), etničkih i etičkih razloga, kao i ekonomskih razloga.

Bjelančevine soje, pšenice, lana, kikirikija i dr. biljaka mogu se koristiti u proizvodnji hrane analogne mesu jer osiguravaju dobar i izbalansiran sastav esencijalnih aminokiselina kada se konzumiraju zajedno jer su blijni proteini strukturom slični, ali su različiti u sastavu.

Tablica 1. Uporedni prikaz sastava esencijalnih aminokiselina iz različitih izvora hrane

Broj Esencijalne aminokiseline Kravlje mlijeko Jaja Govedina Soja Kikiriki Pšenica
1 Histidin 0,09 0,30 0,66 0,6 0,65 0,32
2 Izoleucin 0,20 0,68 0,87 1,1 0,91 0,53
3 Leucin 0,32 1,10 1,53 1,8 1,67 0,93
4 Lizin 0,26 0,90 1,60 1,4 0,92 0,30
5 Metionin 0,08 0,39 0,50 0,3 0,32 0,22
6 Fenilalanin 0,16 0,66 0,76 1,1 1,30 0,68
7 Triptofan 0,05 0,16 0,22 0,3 0,25 0,18
8 Treonin 0,15 0,60 0,84 0,8 0,88 0,37
9 Valin 0,22 0,76 0,94 1,1 1,08 0,59

 

Ukoliko se odlučite za prelazak na biljnu hranu, to je potrebno učiniti pstepeno, uzimajući u obzir da biljna hrana predstavlja vrlo dobar izvor bjelančevina, pri čemu treba istovremeno kombinirati žitarice, mahunarke, uljarice i lisnato povrće kako bi dostigli dnevni unos esencijalnih aminokiselina potrebnih za normalno funkcioniranje organizma.